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真空和面機的原理及利用

真空和面機的原理及利用
該真空系列出品在2003年頭,經江蘇省高科技廳高科技鑒定,被評定于海內技能當先出品,并先后在印尼、上海、廣州、貴陽、安徽、哈爾濱、河南、山東等多少十家海內外無名面制品企業和速凍藥品企業投入利用,為用戶帶來了顯然的經濟效益。
   真空和面的原理是什么?真空和面有哪些優惠性?該設施可用來哪些面制品中?
南京揚子糧機公司的章新民經理說明,真空和面就是在真空負壓狀態下和面,麥子粉微粒(卵白質分子和小粉分子)在負壓狀態下攪和,能快捷勻稱地吸透潮氣,增進面團的卵白質網絡構造充足轉化。充足吸水是麥子卵白質網絡構成、小粉糊化(α)的不足道條件。真空和面可使面團含水量在32%~45%左右(視面制品種類對門團軟硬務求相反及麥子粉面筋含量的上下而定),真空度為-0.5~0.7mpa。
   采納真空和面技能,對改善加工工藝、普及面制品品質,都有踴躍的意思。章新民覺得,真空和面較一般和面技能,面團增水10%~20%(依面團軋面時不粘輥為限);面團游離水縮小,不易渾湯,不易粘輥;麥子粉顆粒吸水勻稱充足,可使面團色澤勻稱,軋制的面片無色差,不起花;面團微粒分子間呈真空狀態,大氣距離縮小,普及了面團密度和強度,且生產內中中不易破皮、斷皮、落條;真空和面采納二階段雙速攪和,即高速胭脂混合階段及低速揉面階段,進度別離為100~130轉/分、30~50轉/分,和面工夫9~15分/次。因為攪和工夫短、轉速低,又無大氣屏障,面團溫升低,約5℃左右,防止了因面團溫升過高會使卵白量變性、危害面筋網絡組織景象的產生。真空和面是面制品技能畛域的一項新成績,它的利用,將對我國面制操行業的技能退步,以及放慢藥品輕工業向古代化位置停滯,有著極大的推舉動用.

 

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